LA TABLE

Résumé :

L’un de mes amis qui avait fréquenté Jean Follain et avait déjeuné plus d’une fois avec lui, me faisait, il y peu de temps, cette remarque impertinente : avec Follain, me dit-il, il était simple de deviner ce qu’il avait mangé quelques instants plus tôt, il suffisait de regarder sa chemise au sortir de table ! Je n’ai certes pas attendu cette confidence pour évoquer avec vous le Jean Follain gourmet et défenseur d’une cuisine française ouvent respectueuse des traditions. Souvenez-vous : voici quelques années, j’ai parlé de Follain et d’une question que lui-même posait. À savoir : « la cuisine est-elle science ou art ? ». Un peu des deux, disait-il, parce qu’elle participe à la fois de la logique et de l’intuition. Et d’ajouter: « La science du cuisinier consiste aujourd’hui à décomposer les viandes, à en tirer des sucs nourrissants et légers, à les doter de cette union que les peintres donnent aux couleurs, à les rendre homogènes. Cette même unité peut avoir besoin de moyens subtils, compliqués ; si une synthèse est réussie, ne ressemblant à aucune autre, il y a donc œuvre d’art. »